Cómo diferenciar el café de especialidad del café especial

Existe la tendencia a creer que cafés especiales y cafés de especialidad son la misma cosa. Pero en verdad existen diferencias entre uno y otro concepto que es bueno conocer.

Al respecto, consultamos un artículo publicado en el sitio web Perfect Daily Grind, el cual se basó en los conceptos emitidos por Ena Galletti, gerente general de Galletti S.A., Federico Bolaños, tostador y barista, y Victor Flores Menéndez, campeón nacional de barismo en 2016 y administrador de Biscuit Factory Café.

Señala el artículo que la denominación “café de especialidad” fue expresada públicamente en 1978 por Erna Knutsen, tostadora y catadora de café, en la conferencia internacional de café, celebrada en Montreuil, Francia, para referirse al café de alta calidad con granos de sabor único y características particulares que preservan su identidad. Y en 1982 se creó la Asociación de Cafés Especiales (SCA) y definió el término como “un café de buena preparación, de un origen único y sabor distintivo”. 

A partir de ese concepto las personas involucradas en la trazabilidad, desde la semilla hasta la taza, tienen claro que un café de alta calidad es aquel que tiene consistencia en sus características físicas y sensoriales, manteniendo las buenas prácticas de recolección, lavado, secado y procesos finales como tostión, molienda y preparación para brindarle al consumidor una experiencia única. 

Aunque se tenga claro el concepto de café diferenciado, su uso práctico se generalizó como café de especialidad o café especial y para los expertos consultados los términos significan lo mismo:

Un café con atributos sensoriales sobresalientes y que ha obtenido una calificación de 80 o más en una escala de 100 por un catador de café profesional. El café es el resultado de una combinación de factores, incluyendo la variedad del grano, el tipo de proceso, el nivel de tostado y el método de preparación. El café de especialidad suele ser producido por pequeños tostadores de café independientes que se comprometen a utilizar granos de alta calidad y a controlar cuidadosamente el proceso de tostado y preparación para obtener un producto superior.

Sin embargo, la diferencia entre ambos conceptos está sustentada en la calificación en taza que puede obtener el producto y la cual debe estar por encima de los 80 puntos de catación. Al respecto Ena Knutsen señala la siguiente diferencia:

• Café especial: tiene un puntaje entre 80 y 85 puntos dentro la escala de medición de calidad organoléptica según la Asociación de Cafés Especiales (SCA). Posee responsabilidad social y ambiental en toda su trazabilidad y puede ser especial porque expresa un sentimiento, ya sea en la producción o en la preparación. 

Café de especialidad: cuenta con un puntaje por encima de 86 puntos y se caracteriza por tres factores: diferenciación, trazabilidad y consistencia. Las condiciones de especialidad están dadas por sabores exóticos y tonos más pronunciados en la percepción organoléptica de los perfiles del café.